Viva o Torresmo entre Confit e Nitrogênio liquido

Quando imaginaríamos que pedaços de carne de porco, um animal que muita gente torce o nariz, estaria desfilando no tapete vermelho dos maiores e mais premiados restaurante do mundo ? Pois bem, isso aconteceu e prova que a gastronomia dita “raiz” na verdade nada mais é que uma cozinha de origem, da mãe e avó.dffd

Localizada no Centro Histórico de São Paulo, a Casa do Porco nas mãos do chef Jefferson Rueda nos leva a mais pura interpretação da cozinha de família. Muita gente lembra de um pequeno pedaço de terra onde seus antepassados criavam a galinha, o porco, a vaca. De suas panelas pratos como torresmo, feijão tropeiro, suã de panela ganham ares nobres dignos aos encontrados em centros parisienses e nova-iorquinos.

Jefferson Rueda é a melhor expressão da cozinha raiz, nascido em São José do Rio Pardo, distante 256km da capital paulista. Sua infância serviu de base para criar sua identidade que décadas depois, formariam o chef premiado dos dias de hoje. Sua avó Cida foi lhe dando os primeiros passos, cortar o porco, preparar a carne, aquecer as panelas. Esta base é comum para muitos cozinheiros, mães e avós, reuniões de família ao redor da mesa, caminhar entre ruas do nosso passado nos trás referencias gastronômicas e transpiram nas criações que encontramos nos pratos premiados.

A Casa do Porco é uma viagem à roça, ao cheiro de mato e terra molhada. Logo ao chegar nos deparamos com uma decoração simples e aconchegante. Tábuas de madeira e pedaços de linguiças pendurados harmonizam com móveis sem luxo.  No menu, 100% de carne de porco criados por Rueda, vamos de torresmos, pururucas, cozidos, assados e pasmem, sushi e tartare. Impossível não pedir dois ou três pratos, é uma viagem literal à gula sem peso na consciência.

Mas o que levou a Casa do Porco ao 39º posto entre os 50 melhores restaurantes do mundo ?

jefferson_rueda_e_janaina_rueda_A premiação anual na sua edição 2019 tem um fator comum entre vários que figuram a categoria principal: origem. A maioria dos chefs premiados têm em sua cozinha, marcas familiares, lembranças afetivas, sutileza no preparo, comum no sabor que tínhamos quando visitávamos a casa da família durante nossa infância. Deixamos de lado o nitrogênio liquido e máquinas que cozinham. Que tal puxar do fundo da panela aquela gordura que gruda enquanto fritamos uma bisteca ? É assim que Rueda faz. Um simples torresmo com goiabada ganha notoriedade e chega à mesa com flashs merecidos para um restaurante premiado.

Hoje somos presos à aplicativos de celulares, nos comunicamos, nos relacionamos, nos informamos e até pedidos comida. Mas alma, cheiro, memória, nenhuma tecnologia substitui. Os chefs mais premiados hoje estão voltando ao seu passado, um toque especial de foi vivido no passado. A Casa do Porco, só por seu nome já nos remota às origens, origens brasileiras, da roça. Jefferson Rueda com seu sotaque caipira e sorriso largo é a prova disto. Sua premiação é mais que justa, uma cozinha vinda do interior, com sotaque e alma, encravada em uma esquina da cidade de São Paulo.

“no cadim do meu mundim”

Onde encontrar: Casa do Porco – Rua Araújo, 124 – Centro Histórico de São Paulo, São Paulo – SP