O “T” da questão !

Na onda gourmet dos produtos de culinária, as carnes têm ganhado um destaque especial. Juntamente com café, cervejas e doces, nossa “sanguinolenta” atração pelos cortes diferenciados estão gerando em todo país um crescimento das chamadas boutiques de carnes.

raw-cote-de-boeuf-ribs-over-black-background-close-up-piece-uncooked-beef-garlic-rosemary-68389647A origem destas casas especializadas não é precisa mas podemos considerar que na França e nos EUA, alguns açougues passaram a expor em suas vitrines os cortes especiais que hoje fazem sucesso no Brasil. A cozinha francesa com suas receitas elevou o patamar destas cortes, tanto que hoje o “côte du boeuf” é considerado o corte mais caro do mundo, cerca de 3 mil euros. O preço alto é por conta do método de produção onde as peças de carne são conservadas por até quinze anos em um processo de maturação lento em temperaturas que chegam a -43°C.

No Japão o maior ícone dos cortes especiais é o Kobe beef que custa aproximadamente 500 reais o quilo. Derivado da raça bovina é extraída da raça bovina Wagyu. A principal característica do Kobe beef, é possuir uma grande concentração de marmoreiro, que é a gordura entre as fibras. A gordura fica entremeada na carne, e por isso ela é extremamente macia e saborosa.

kobeNossos vizinhos uruguaios e argentinos possuem também seus cortes, porém na grande maioria são cortes encontrados no Brasil com outros nomes, alguns dão o toque refinado à carne, mas como disse, são nomenclaturas apenas. Claro que não podemos desconsiderar que as carnes do sul da América do Sul provem de raças bovinas diferentes das criadas em pastos brasileiros.

Então voltamos à falar das boutiques de carnes.

Endereços em áreas nobres, ambientes refinados, muitos com um bar integrado com cervejas artesanais, temperos diferenciados e pasmem, açougueiros que se tornaram “beef consultants” ! Assim os antigos pontos de vendas de carnes ganharam nova roupagem com seus nomes elaborados, clube de fidelidade e aficionados. Na capital paulista se concentram as mais especializadas do país. Pela facilidade na chegada mais rápida das carnes importadas, os consumidores possuem um cardápio maior do que outras cidades no Brasil. Mas isso não se torna um problema, uma vez que as boutiques espalhadas no país já conseguem ter um menu parecido.

Alguns dos cortes especiais mais encontrados:

T-Bone

Muito popular nos Estados Unidos, o T-Bone é bastante suculento e indicado para ser servido grelhado. Retirado da parte central lombar do boi, o T-Bone recebe esse nome por ser cortado na transversal e deixar seu osso, que tem formato de “T”, visível – o osso também separa duas carnes na mesma peça: o filé mignon e o contrafilé.

Bife Ancho

Outro grande clássico entre os cortes de carnes, o bife Ancho tem origem argentina e ganhou fama entre os amantes de churrasco no Brasil. O Ancho recebe diferentes nomes: no Brasil, é o filé da costela, região do boi que é retirado; na França, é o Noix; e nos EUA, o Ribeye Steak. O bife Ancho dará um toque Hermano a seu evento e, de quebra, muito sabor e suculência a ele.

Short Rib

Por causa de sua extrema suculência e maciez, o Short Rib é um dos cortes especiais que mais vem surpreendendo os churrasqueiros. Retirado da parte dianteira da costela do boi junto com o miolo de acém, o Short Rib é considerado ideal para preparo em grelha, motivo esse que o leva ser bastante usado em casas nobres de churrasco, que o batizaram de costela Premium.

Porterhouse

Por serem fisicamente parecidos, o Porterhouse é bastante confundido com o T-Bone. No entanto, o Porterhouse, dependendo da raça e da qualidade do corte, pode ser um pouco mais marmorizado. Composto pelo New York Strip e o filé mignon, ele também é cortado em uma espessura maior (32mm), quase o dobro do T-Bone, o que o deixa com quase 1kg. Boa quantidade e qualidade é com o Porterhouse!

Bife de Chorizo

Ao lado do bife ancho, o chorizo foi um dos responsáveis por colocar a Argentina como referência em churrasco. No entanto, eles possuem suas diferenças. Apesar dos dois cortes serem retirados do contrafilé, o ancho vem da parte dianteira e o chorizo, da traseira. Já a gordura do ancho está dentro do corte, enquanto a do Chorizo é concentrada na parte de cima.

Prime Rib

Extremamente saboroso e suculento, o Prime Rib é um corte localizado na parte superior da principal porção da costela do boi, retirado entre a sexta e a décima segunda vértebra. Muito similar ao Ribeye Steak, o Prime Rib possui o osso conservado, fator esse que valoriza sua apresentação e sabor único, tornando-o um dos principais cortes de carnes especiais.

Em Aracaju por exemplo já podemos contar com lojas especializadas. Podemos citar a QualiBeef e o Empório Carrara. Cortes como T-bone, Carrés, Short Rib e Bife Ancho são disponibilizados, além de cervejas, temperos e tudo que for necessário para garantir uma deliciosa degustação.

Aproveitando…
Vamos deixar uma receita para você aproveitar melhor estes cortes e detonar a gula que tomou conta deste artigo.

T-Bone com Batata assada com Bacon e vinagrete20160407130144

Ingredientes:
2 TBones
Sal grosso
Pimenta do reino

Acompanhamento:
6 batatas Asterix médias
15 fatias de bacon de 30cm
300 gr de mussarela
Cream cheese
1 ramo de Cebolinha
Azeite
Papel alumínio
10 aspargos frescos
6 tomates cereja

Modo de Preparo:
Tempere as peças de TBone com sal e pimenta do reino e leve à grelha até o ponto de sua escolha. Cortar ao meio as batatas pré cozidas, retirar o miolo das batatas para formar canoas. Tempere com azeite, sal, e pimenta do reino, recheie com mussarela ralada, cream cheese e cebolinha. Junte as metades, enrole-as com o Bacon e as deixe bem fechadas. Pincele o azeite no bacon. Embrulhe as em papel alumínio. E asse na brasa por 40 minutos. Retire do alumínio e finalize na grelha até que o Bacon fique crocante. Pegue os aspargos e bezunte com azeite, sal e pimenta do reino. Una três aspargos, coloque ao centro um tomate cereja e embrulhe com uma fatia de bacon. Leve a grelha por 5 minutos cada lado até dourar.

Fonte:
http://www.petitgastro.com.br
http://www.sociedadedacarne.com.br
http://www.beefpoint.com.br
http://www.sbt.com.br/bbq

Empório Carrara
Rua Napoleão Dórea, 145 – Atalaia, Aracaju – SE

QualiBeef – Casa de Carne
Rua Urquiza Leal, 1013 – Grageru, Aracaju – SE