Atrás dos botões, muita tradição e respeito.

Orpen, William, 1878-1931; Le Chef de l'Hotel Chatham, ParisToda vez que mencionamos o nome “chef” o qual imagem vem à mente ? Inevitavelmente lembramos daquela jaqueta branca e seus emblemáticos botões alinhados. Porém, além da mística que envolve este uniforme dos cozinheiros, muitas polêmicas são debatidas hoje.

A Dolmã, nome técnico da jaqueta de cozinha, tem sua origem atribuída aos cozinheiros da família Real Médici na Itália quando eles resolveram treinar sua equipe de cozinha militarmente para a proteção do Castelo da Família, e criou uma “Brigada de Cozinha” termo que usamos até hoje e que derivou da Vida Militar ( Brigada – Conjunto de Pelotões). Como eles usavam uniformes militares, as roupas foram adaptadas para as duas tarefas, daí o desenho que usamos até hoje. Sem querer esse militarismo trouxe para dentro da cozinha os padrões que são aplicado até hoje, o “comandante” e seus comandados. As praças ou sessões, a hierarquia.

Hellblaue_Attila_der_k.u.k._HusarenlDurante mais de 7 séculos, o cozinheiro não era visto como um status se comparamos ao que acontece hoje através dos reality shows e redes sociais. Nomes como François Pierre La Verene, Fritz Karl Vatel, Marie-Antoine Carême se perpetuaram na história por seus feitos. Hoje a dólmã está mais ligada à imagem do que aos pratos dos cozinheiros. Comentei recentemente, dólmã não é fantasia, é um uniforme de trabalho. Você diz que é um cozinheiro através dos seus pratos.

Lembra do filme Prenda-me se For Capaz (2002) com os atores Leonardo DiCaprio e Tom Hanks, onde o personagem real Frank Abagnale Jr. trabaprendameseforcapazcapalhou como médico, advogado e como co-piloto, sem nunca ter estudado ? Pois é, vestir a dólmã não lhe faz cozinheiro, muito menos chef. Existe uma antiga tradição na Europa que para se tornar um Chef, você deve receber um Dólmã de um Chef Superior e uma comenda ou certificado. Aqui o aluno na primeira semana do curso superior de gastronomia já manda imprimir cartões de visita com o título “CHEF”.

Assim como é questionado o habito de médicos saírem pela rua com seus jalecos de trabalhos, indo na padaria, na escola buscar seus filhos, pasmem, até no shopping. Todo e qualquer profissional deve ter a noção que sua vestimenta é adequada para o seu ambiente de atuação, Tome como exemplo os maiores e mais renomados chefs da atualidade, eles “desfilam” com suas dólmãs ? A Dolmã deve se restringir à cozinha, um ambiente que é tratado com o mais alto grau de limpeza, para proteção dos cozinheiros e principalmente dos clientes.

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Sete curiosidades sobre a Dolmã

  1. Ela resfria – As cozinhas em que os cozinheiros trabalham quentes, em média entre 40 e 45 graus. O material com que ela é produzida geralmente em puro algodão, protege o corpo do calor. Ao mesmo tempo é fina o bastante para que o corpo respire. Lembre-se que cor branca reflete o calor e mantém o corpo mais frio do que uma cor escura.
  2. Ela protege – As mangas compridas protegem os cozinheiros de queimaduras, quando eles trabalham com o fogão ou o forno. O algodão absorve tanto o suor, como os líquidos na cozinha (óleo, vapor, etc.). Para se proteger, o cozinheiro deve ser capaz de tirar a dolmã rapidamente em caso de óleo quente caia sobre ele. O algodão absorve o líquido quente e impede que queime a pele.
  3. Os botões da dolmã não são apenas botões – Botões normais podem derreter ou quebrar e pequenos fragmentos podem cair na comida. Os botões redondos são extremamente robustos e impedem que isso aconteça. Eles protegem o cozinheiro, porque dessa forma, em caso de emergência, o cozinheiro pode tirar a jaqueta com um movimento brusco, rapidamente, se óleo quente for derramado sobre ele.
  4. Facilmente lavável – A dolmã branca do cozinheiro pode ser lavada facilmente e ficar bem brancas, se lavada a 90°C e nessa temperatura, até as manchas mais difíceis desaparecem. As dolmãs coloridas não podem ser lavadas e esbranquiçadas tão facilmente.
  5. Reversível – A dolmã do cozinheiro é mais do que uma proteção fácil de lavar, ela também pode ser usada do avesso. Se um dos lados fica manchado, pode-se simplesmente colocar o lado limpo na frente.
  6. A marca registrada do Chef e um compromisso – A jaqueta do cozinheiro é também um comunicado. A declaração sobre uma profissão que nem sempre é fácil, mas pode ser extremamente satisfatória e bela. Cozinheiros usam sua jaqueta branca com orgulho e mostram que o chef profissional não é apenas um trabalho, mas uma paixão e uma vontade de servir.
  7. Uniforme da brigada – O simples fato de alguém usar uma dolmã não significa que essa pessoa é um Chef, ele não é o único que usa uma dolmã e sim o responsável pela brigada de cozinheiros e todos sabem, sem dúvida alguma, quem é o Chef. Ele não precisa colocar o nome “Chef” na Dolmã. Alguém não é Chef porque completou um curso de gastronomia. Ser Chef é um cargo de responsabilidade.

 

“… o dólmã não faz o cozinheiro e sim o cozinheiro que faz um dólmã …“

Portanto, RESPEITO é bom e eu acho pertinente. Dolmã não é fantasia muito menos, certificado. Trabalhe, estude, qualifique-se para que esteja à altura da representatividade que o uniforme tem.

 

 

Fonte:
http://www.carlomockli.com/2017/01/sete-coisas-que-voce-nao-sabia-sobre.html

http://www.magodaspanelas.com.br/2012/02/significado-do-dolma-de-um-chef.html

https://pt.linkedin.com/pulse/o-significado-do-uso-d%C3%B3lm%C3%A3-por-um-verdadeiro-chef-de