A chapa está quente !

Estou de volta depois de algumas semanas afastado por conta do gerenciamento da minha escola de culinária Academia de Chefs. Mas consegui continuar acompanhando o mundo das panelas e observar acontecimentos que são dignos de comentários. Pois bem, iremos nas próximas postagens tratar deles. Mas quero iniciar com um tema polêmico. A chapa esquentou !

Já estamos na reta final do reality show da Rede Bandeirantes Masterchef Profissionais, estamos podendo ver o quanto falta na formação básica dos ditos cozinheiros. Houveram provas eliminatórias onde se pediam caramelo, suflê e pasmem, não sabiam fazer. O que falar sobre isso ? Simples, tem muito chef para pouco cozinheiro. Mestres como Alex Atala e Farran Adrià se apresentam como cozinheiros e cozinheiros, sabem cozinhar.

1458512596743Personal Chef, Chef Executivo, Consultor Gastronômico, Blogueiro (muitos que copiam textos dos outros), são as patentes utilizadas por pessoas que querem a qualquer custo notoriedade, fama, sem precisar esquentar a barra do avental no fogão, porque quando são exigidos, batizam pratos com nome de técnicas de outros pratos, todo creme é musseline, faz risoto com água. Já vi tanta coisa do gênero e garanto, tem momentos que dá vontade de sentar na calçada e chorar.

Que tal fazer um suflê ? O suflê é basicamente uma espuma de clara de ovos adicionada a um preparado, que pode ser o bechamel, ou um purê de frutas. Fácil. Toda cozinha trabalho com suflês. Agora um “masterchef” não conhecer essa técnica, convenhamos é duro de roer.*

Mas há uma razão para isso. A formação educacional nas faculdades de gastronomia está buscando formar “estrelas da cozinha”. A publicidade é gigantesca, redes sociais bombardeadas de aspargos queimados e cremes espalhados nos pratos que são aplaudidos e ovacionados, colocando o ego destes acima das coifas de uma cozinha. Quando estes “cozinheiros” entram em uma cozinha de verdade, choram ao ser cobrados, ficam olhando para o horizonte passados porque “não lembram” de uma determinada técnica. Francamente, estavam preocupados com suas performances gastronômicas. Eles não assinam revistas especializadas, não frequentam seminários ou congressos. Se o evento não tem degustação não serve. Precisamos estudar e aprofundar CONHECIMENTOS e não CONHECIDOS.

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Hoje dentro das cozinhas estão abarrotas desta dita nova geração de cozinheiros, porem os conflitos estão acontecendo todos os dias porque quem já estava ali dentro, que aprendeu da pior forma possível, mas tradicional, limpando chão e descascando batata, sim, descascando batata, estão rebaixados. Essa nova geração é gourmet society, fazem dois ou três pratos, não sabem escrever uma receita e pior, muitos têm dinheiro e montam seus negócios e contratam a turma da chapa quente para segurar o trampo e eles, desfilarem no salão, eu os chamo de Chefs Borboleta.

Infelizmente a qualidade do que estamos comendo não está evoluindo porque estamos deparando com suflês duros, creme de qualquer coisa e risotos crus insossos. Aqueles que sabem estão ficando para trás, perdendo postos de trabalho e condenados a morrer na masmorra, pois o salão ficará sendo ocupado pelos “masterchefs”.

A guerra está marcada, afiem as facas.

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Fonte: *http://www.petitgastro.com.br/