Comida de rua e seus bastidores

Btruckateu a fome, não estamos dispostos a enfrentar um restaurante, o que fazemos ? Inegavelmente buscaremos um segmento que nos últimos três anos tem crescido no Brasil. A Comida de Rua e seus Food Trucks. Porém mesmo encantados com os sabores, variedades e principalmente, seus preços, este tipo de comida precisa receber todas as garantias se segurança alimentar e de infraestrutura.

Preparar uma comida de rua pode parecer até simples, mas como em qualquer um dos segmentos de alimentação, todos os aspectos de manipulação e preparação devem ser observados e respeitados. Desde o local onde são preparados como também como são tratados os insumos que irão produzir os pratos e posteriormente vendidos. Não importa de os alimentos já são levados ao local de venda prontos ou são finalizados na momento do pedido.

anvisa logoPouca gente sabe mas o Brasil possui uma das melhores legislações sanitárias do mundo. A consciência e respeito de quem trabalha com alimentação deve passar principalmente pela RESOLUÇÃO-RDC275 (leia aqui) que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaçãodas Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Traduzindo como devem ser preparados os alimentos que serão comercializados. Todo e qualquer bar, lanchonete, restaurante deve obedecer estes procedimentos. Não há espaço mais para uma cozinha domestica, agora a produção passa a ser industrial e desta forma os riscos aumentam proporcionalmente.

elcarrito02 alcarrito01 segurança alimentar

Passado por esta fase de produção, os alimentos devem ser acondicionados em locais adequados. Falando dos food trucks, estes veículos devem garantir a manutenção dos padrões de controle de qualidade e sanidade: refrigeração, estocagem, lavagem, processamento. Poucos na verdade são equipados. Infelizmente não há uma vigilância eficaz nisso, existem na grande maioria barracas, trailers e caminhões equipados de forma precária ou adaptada sem que estas garantidas sejam efetivamente respeitadas.

elcarrito04Caixas de isopor com gelo armazenando alimentos, pias improvisadas, área de limpeza na mesma bancada de corte e finalização dos alimentos. As pessoas que manipulam não podem ser as mesmas que recebem os pedidos e principalmente o pagamento. Uniformes, luvas, toucas, aventais, são exigidos e devem ser observados pelo cliente. Resumindo, quem vende tem que estar preparado e autorizado para tal, através de um orgão regulador como a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária – ANVISA.

Outro documento que deve existir e ser respeitados é o MBPP (Manual de Boas Praticas de Produção) descrito no dispositivo Resolução-RDC Anvisa nº 216 (leia aqui). Neste manual, quem produz descreve todos os seus procedimentos e garantias para a segurança alimentar dos seus produtos. Saindo da espera da segurança alimentar, é preocupante a questão de infraestrutura dos locais onde os alimentos são vendidos, energia elétrica sendo obtida através de gambiarras (os famosos “gatos”), confinamento de gás GLP (botijões) e tubulações inadequadas, fritadeiras à base de óleo improvisadas. Falta fiscalização por parte do Corpo de Bombeiros local.

tas 01Em Aracaju, posso falar que temos de todos os tipos de locais onde a comida de rua é comercializada, gente séria e pessoas se aproveitando do bom momento deste segmento. Como pós graduado em Gestão de Segurança de Alimentos (GSA) atesto que alguns seguem esta linha, são empresas e empresários focados não somente em oferecer  bons produtos mas também em respeitar toda a legislação sanitária vigente.

O T.A.S. Burguer (@tasburguer) e o El Carrito Argentino (@elcarritoargentino), mesmo possuindo estruturas diferentes, um trailer e outro caminhão, todo o processo de produção segue normas específicas, os dois possuem todas as documentações exigidas pela ANVISA, autorizações e certificados, dos manipuladores, bem como um MBPP que garante a qualidade da pré e produção. Além disso seus equipamentos são apropriados para produzir os alimentos, veículos inspecionados pelo C.B. e com garantias de segurança para funcionários e clientes.

tas 02 elcarrito05 elcarrito 06

Este post não visa fazer propaganda de uma ou outra marca. As citadas eu posso garantir suas procedências, não conheço profundamente as outras, mas já presenciei situações preocupantes em todos os aspectos, alimentares e de segurança. Vale alertar o publico consumidor, que nem sempre de um produto que aparentemente está saboroso e é barato, determinados riscos valem a pena correr. Pergunte como os produtos são feitos, observe sua manipulação, conheça as pessoas que ali estão, assegure-se que todos estão garantindo o seu bem estar e sua saúde.

Fonte: ANVISA