Panna Cotta – O Ás na manga do Chef

chef_padua_004-cropx800Dias de folga no restaurante e quando a equipe volta, descobre que a geladeira das sobremesas pifou, tudo que estava lá dentro derrete. O que fazer ? Estamos há menos de quatro horas para começar o serviço e não temos o que servir. Nesse momento a carta na manga do chef surge, seu Ás de Copas, a Panna Cotta.

Originária da região do Piemonte, noroeste da Itália. A “nata cozida” com é conhecida não tem uma origem certa, apesar de ser tratada como italiana, a panna cotta tem também sua receita reivindicada pelos húngaros. Feita basicamente de nata (creme de leite), açúcar, gelatina e baunilha, alguns lugares na Itália acrescentam na receita doses de rum. Seu preparo é simples.

O Ás de Copas. Consideramos a Panna Cotta a carta da manga do chef por se tratar de uma sobremesa de rápido preparo e fácil aceitação. Ela é doce, ela é aromática, ela tem uma apresentação versátil. Esta receita tem passado por transformações através de grandes chefes que vêem nela a possibilidade de reinventar uma sobremesa com mais de dois séculos de existência, estando presente na maioria dos reality shows de gastronomia. Infelizmente esta sobremesa não é tão popular quanto um petit gateau. Popular de dez entre dez chefs de cozinha, a Panna Cotta sempre estará presente nas cozinhas dos mais sofisticados restaurantes no mundo.

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Para surpreender um jantar feito em casa, você pode também usar este Ás. Vou apresentar a receita de Panna Cotta que desenvolvi. Ela estará presente no meu próximo livro, “Chef Sem Temperos”.

Cubbe (Panna Cotta de Manga com Espuma de Coco)Ico
Receita Chef Marco Sousa

Ingredientes
2 mangas Tommy bem maduras
15g de gelatina em pó
120g de creme de leite
500ml de leite de coco
50g de açúcar para a espuma
200g de açúcar para decoração

Modo de Preparo
Panna Cotta
Corte a manga em pequenos cubos e com o auxilio de um mixer, processe até formar um creme liso. Passa o creme em uma peneira de tela fina. Dissolva a gelatina em pó em 100ml de água gelada. Em uma panela pequena, coloque o creme de manga, o creme de leite e a gelatina dissolvida. Misture bem os ingredientes sem deixar ferver. Deixar esfriar um pouco e distribua a mistura em formas e leve para gelar por no mínimo duas horas.

Espuma de Coco
Em uma vasilha dissolva o açúcar no leite de coco, em seguida passe por um tecido culinário fino (apara coar o máximo os cristais de açúcar). Passe o liquido para um sifão e coloque uma carga de gás. Reserve na geladeira até a hora de servir. No momento de servir, coloque mais duas cargas de gás.

Coroa de Caramelo.
Coloque o açúcar para derreter em uma panela até formar o caramelo. Deixe em um ponto que possa fazer fios. Para fazer a coroa use uma concha de inox untada com azeite. Espalhe os fios de caramelo formando uma coroa. Deixe secar e desenforme.

Montagem
Desenforme a Panna Cotta e coloque sobre uma pedra de ardósia. Decore com a coroa de caramelo e finalize com a espuma de coco (agitar o sifão antes de fazer a espuma). Sirva imediatamente.

Fontes: http://www.jornalalecrim.com