Embala para Viagem

Uma técnica de cozimento que vem ganhando mais adeptos nos últimos anos, principalmente por conta da preocupação com a preservação dos sabores e valores nutricionais dos alimentos, é a Sous Vide.

sous videsO cozimento Sous Vide consiste em um processo onde os alimentos são selados à vácuo e cozidos a uma temperatura controla, normalmente muito baixa se for comparada à temperaturas utilizadas em outros processos de cozimento. Este processo mantém as propriedades dos ingredientes e preservando sua textura, aroma e sabor.

Uma vez que o alimento está fechado à vácuo, o primeiro princípio vale da segurança alimentar, fator de enorme importância. O fechamento à vácuo também permite que o alimento seja armazenado em resfriamento ou congelamento por mais tempo. Uma vez que for cozinhar, o processo irá permitir que o alimento entre em contato em um ambiente aquecido e que chegará ao ponto correto de cocção gradativamente, sem nenhum tipo de choque térmico. O alimento utiliza seus próprios líquidos e mesmo que haja evaporação, estes líquidos permanecem em contato com o alimento, mantenho suculência e textura.
sous videsSS
Não se trata de um processo barato. Cozinhas que utilizam esta técnica ainda têm dificuldade em equipamentos e materiais de apoio. Isso acaba elevando seus custos e de alguma forma estes valores são repassados aos preços dos pratos.

burndtCuriosamente esta técnica que ainda é motivo de piadas. Embala para viagem, Comida de saquinho. No recém lançado filme Pegando Fogo (Burndt – 2015), o chef de cozinha Adam Jones debocha a técnica Sous Vide utilizada por seus adversários, porem chega o momento que ele precisa se render e aceitar que a técnica irá trazer novos elementos para o seu menu e assim, através da sua Sous Chef Helene, altera suas receitas.
Aqui no Brasil esta técnica já utilizada por alguns chefs. Não necessariamente podemos associar a técnica Sous Vide com a Gastronomia Molecular. O chef Felipe Bronze é o mais conhecido, porém em cozinhas não tão badaladas, chef estão estudando e desenvolvendo novos menus através da técnica.

Quem quiser ingressar nesta técnica, segue uma receita.

Costela de porco assada ao sous videcostela sous vide

Ingredientes
Costela de porco:
1,2 kg de costela de porco resfriada;
300ml de cerveja escura;
1 folha de louro;
1 dente de alho amassado;
Sal e pimenta do reino

Maçãs
2 maçãs verdes;
60gr de manteiga;
1 pau de canela;
20gr de mel

Shitake
400gr de shitake sem talo e cortado em 4;
650gr de manteiga;
Cebolinha picada

Caramelo de Especiarias
1 pau de canela;
2 sementes de cardamomo;
2 sementes de aniz estelado;
¼ de noz moscada ralada;
120gr de açúcar refinado;
200ml de caldo de carne;
200 ml de cerveja escura

Modo de preparo
Costela de porco:
Sele o pedaço de costela coloque os temperos a cerveja dentro de um saco de vácuo e feche. Cozinhe por 10 horas a 70ºC. Retire do saco e volte o pedaço de carne para a frigideira com manteiga para dourá-la.

Maçãs:
Descasque as maçãs e corte em gomos tirando as sementes, coloque o mel na frigideira depois a manteiga e o pau de canela, por último a maçã cozinhe-a em fogo brando até que ela esteja cozida e dourada por igual.

Shitake:
Esquente a manteiga na frigideira até parar de espumar, acrescente o cogumelo. Mantenha no fogo até o shitake absorver todo o líquido produzido.

Caramelo de especiarias:
Derreter o açúcar com as especiarias, deglacear com o caldo de carne e a cerveja, reduzir a ponto de molho.

Para quem tem curiosidade de como a técnica funciona e como comprar equipamentos, seguem alguns sites.

http://www.gastronomylab.com
http://www.sousvidesupreme.com


Fonte: Douglas Baldwin
http://www.reddit.com
http://www.gastromaniaco.com.br