O que os olhos veem, o estômago sente.

hands-cookingImagine de um lado aquele prato minimista, apelidado de “francês”, um pedacinho de carne, um molho e uma folha. Do outro, olhos arregalados, boca salivando e um estômago gritando por comida. Nunca dará certo. Porem essa briga perdurará por muito tempo. O que os olhos veem, o estômago sente.

Conhecido como MENU DEGUSTAÇÂO, esta prática tem se tornado mais comum nos serviços de restaurantes pelo mundo. CHfe utilizam este recurso para demonstrar toda a sua criatividade de sabores através de vários pratos. Como em um desfile de moda, onde o estilista expõe em cores e tecidos toda a sua inspiração, os chefs dentro do menu degustação vão, prato por prato, apresentando seu arsenal de imaginações gastronômicas, jogos de texturas e sabores. A quantidade dentro de um menu assim varia muito, indo de acordo com o tema, tendência e estilo do chef. Ferran Adrià, chef Catalão, utilizava em seu restaurante, El Bulli, 12 pratos na última temporada. O Dinamarquês René Redzepi tambem adotava 12 pratos em seu menu, mas chegou, no início do premiado Noma, ter 18 pratos no menu. Aqui no Brasil, o chef Alex Atala, no D.O.M. trabalha com 4 ou 8 pratos.

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Muita gente ao ver as fotos destes menus diriam: “comida de passarinho, isso não enche barriga”. Mas convenhamos, restaurantes deste porte, com a importância e premiação, serviria serv-self ? Quanto você quer colocar à mesa, um banquete ou suficiente para se satisfazer ?

Quando eu desenvolvo um prato, não me preocupo com a quantidade que irá à mesa. Minha preocupação está na aparência, no equilíbrio de texturas, no efeito que o sabor pode causar no paladar do cliente. Nada de varios ingredientes, uso 3 ou 4 que juntos formam um sabor unico. George Motz descreve em seu livro “Hamburger America” que o sabor do verdadeiro hamburguer está apenas na carne, nada de molhos, conservas, pães com ou sem glúten, queremos carne ! Quando refinamos uma receita, quando optamos por um menu degustação, queremos leveza, queremos que o paladar do cliente esteja sendo recompensado, que o cliente sinta cada um dos sabores que ali estão.

www.tbfoto.com.br EPICE - SP/SP - 28/11/2011 Foto: Tadeu Brunelli ATENÇÃO: Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, na sua íntegra sem cortes ou modificações, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.Um menu interessante é chamado Memorias, onde o chef em uma mesa reservada para poucos clientes, desenvolve o cardápio a partir da historia destes convidados, fazendo uma viagem na memória de cada um através dos aromas e sabores dos pratos. A gula infelizmente tem obrigado grandes talentos trocarem suas criações por versões mais populares no sabor. De que adianta em uma feirinha gastronômica colocar à venda um Frango Garam, prato indiano rico em especiarias, se do lado tem um hamburger com carne, ketchup, cheddar e um pão australiano ? O publico vai no hamburger, “É MAIOR”, “TEM MAIS” !!!

De fato, a escolha pelo menu degustação ainda é uma escolha pessoal e arriscada do chef. Dependendo de fatores culturais e estilos do seu público, a aceitação é uma incógnita. Se houver paciência e entendimento da proposta do menu, o chef conseguirá demonstrar suas ideias e pesquisas. Lembrando que cada prato virá em pequenas porções, aquela “comida de passarinho” mas que se forem somadas, são verdadeiramente um banquete de leão.