Chef de Cozinha, a verdade crua.

Exaustivamente colocado à berlinda, o cargo de Chef de Cozinha, almejado por 10 entre dez estudantes de gastronomia esconde uma outra realidade, bem diferente do suposto glamour que envolve a profissão.

IMG_15261Nos últimos anos o termo “Chef de Cozinha” encheu a boca muito mais que os próprios pratos produzidos por ele. A Tv contribuiu muito para que o desejo entre os leigos aumentasse e assim o foco saísse da verdadeira rotina do profissional. Para a grande maioria, esta rotina sai das responsabilidades que o Chef tem e ilusoriamente vive entre flashs e postagens em redes sociais.

O Chef além de ser um grande cozinheiro, habilidoso, prático e criativo, deve reunir outras versatilidades que hoje o mercado busca. Proprietários investidores de restaurantes, ao contratar este profissional, querem muitos mais que belos e saborosos pratos, visualizam nesta pessoa toda a gestão de um restaurante.

Tudo começa sempre pelo menu. O Chef escolhe os pratos que irão compor o cardápio, seleciona ingredientes e seus fornecedores, determina padrões que inevitavelmente, influenciam no produto final, ou seja, no sabor mas também na qualidade e melhor aproveitamento. Qualquer casca de um produto não aproveitada da melhor forma, gera despesa. Aprovada a ficha, o chef define os equipamentos e utensílios que estarão disponíveis na cozinha. Esses materiais também dinamizam as atividades, consequentemente reduzem o tempo de preparação e melhor aproveitam os insumos.

tu_tambien_puedes_cabrear_a_un_chef_5568_630xO Chef também é responsável pela escolha e treinamento da equipe que compõe a cozinha. Desde os ajudantes, até os seus substitutos diretos, os Sous-Chefs. A equipe deve ser um espelho do seu estilo e conduta de trabalho. Ser chef vai além da Dolmã (jaqueta utilizada na cozinha). A liderança e exemplo irão refletir em sua cozinha. Aquela imagem de chef gritando, cara fechada não existe mais. Muito por conta das relações trabalhistas, exemplos de humilhações, xingamentos, tudo isso é passado (não posso afirmar com toda certeza). O Chef deve “guiar” a cozinha e não “gritar” com ela. Deve perceber as falhas, sejam de processo, um corte, um cozimento errado. Deve entender de relações humanas, trabalhamos com pessoas, que assim como ele, têm família, problemas, dias bons e ruins. Comandar e não mandar.

Com o mercado cada vez mais competitivo, clientes exigentes e patrões (proprietários de restaurantes) ávidos por lucros, o Chef precisar estar também atualizado com tendências de mercado, estilos do momento, sabores e cores. Cardápio estáticos e ultrapassados podem determinar a estagnação de um profissional. Este Chef, considerado desatualizado, perde espaço e é facilmente substituído, independente dos anos de experiência.

12_20110103115500Quando um Chef reúne todas estas qualidades, é inevitável que sua competência ultrapasse as paredes da cozinha. Como um gestor, ele é disputado, sua digital está na cozinha. Para onde for, seu público vai. Alguns grandes chefs não têm seus próprios restaurantes mas sua marca faz com que o cliente associe sua imagem à marca do local. Salvatori Loi (anos comandando o Fasano), Emmanuel Bassoleil no Restaurante Skye do Hotel Unique, são exemplos de chefs que fizeram carreira à frente de restaurantes de outras pessoas.

Como um técnico de futebol, o Chef de Cozinha “paga o pato” se algo dá errado em um restaurante. Tudo gira em torno dele. De uma certa forma, erradamente é atribuído ao Chef o sucesso geral do empreendimento, porem nem tudo passa por suas mãos, há uma soma de decisões e planejamentos que vão além das panelas e pratos.

ratatouille_221O Chef deve estar preparado para um novo mundo além das panelas, inclui-se agora calculadoras, planilhas e números. Portanto, quem quer ser Chef de Cozinha, prepare-se, a vida está cada vez mais dura e crua.