LEMBRANÇAS DOCES DA VOVÓ

Imagine a cena: você entra na cozinha, com todo cuidado para ninguém lhe perceber, abre a geladeira armado com uma colher na mão e….  ataca os potes de compotas de frutas.

Quem nunca fez isso pelo menos uma vez na casa da vovó ? Doces lembranças da infância, as férias adocicada. As compotas sempre estiveram presentes na confeitaria mundial.

Originalmente chamadas como frutas em conservas, sua origem é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Todas essas iguarias e o próprio açúcar, de fato, são bases de medicamentos importantes da farmacopéia árabe e da medicina medieval européia. Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopéia quanto na cozinha. A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje.

Leonardo da Vinci cita as compotas em sua obra “Notas de Cucina de Leonardo da Vinci”, entre as 80 receitas descritas, lá estão as frutas em caldas. Nos séculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso do açúcar na alimentação, já estavam bem disseminados entre a população e a arte da doçaria. a confeitaria e a conservaria já haviam conquistado definitivamente seu lugar de celebração, distinção e sociabilidade na boa mesa européia, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas de bolos, tortas e cremes. As variedades de geléias são cada vez mais numerosas. As descobertas de regiões remotas e a instalação de comércios em várias partes do mundo, permitem a introdução de frutos exóticos na Europa.

A grande revolução no campo da doçaria e, por extensão, na arte de conservar os frutos foi, certamente, a adoção do açúcar de cana como substituto do mel e, com ele, a difusão da indústria conserveira e doceira. Embora a utilização do açúcar refinado não fosse ainda totalmente dominante no século 18, haja vista a indicação da necessidade de clarificar o açúcar em muitas das receitas de conservas apresentadas na Arte nova e curiosa para conserveiros, o açúcar de cana tornou-se o produto por excelência da arte de fazer doces e conservas de frutos.

Apesar de toda a evolução nas técnicas de preparo, nos edulcorantes (adoçantes), utensílios e mesmo na variedade de frutas, até o século 18, as conservas doces são produtos de luxo, encontradas, sobretudo, na mesa do nobres. Na verdade, até o século 19, a maioria das civilizações não incluía as frutas na alimentação.  cg_prod_alim_geleias_05_220

São os avanços tecnológicos advindos das descobertas científicas do século 19 que possibilitam a popularização das conservas de frutas. O “método Appert” de conservação por esterilização pelo calor, divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificação do açúcar de beterraba, a pasteurização e o enlatamento, permitiram a fabricação das mais variadas conservas, em particular as de legumes, que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco.

Ao longo dos séculos, as conservas de frutas passaram de uma presença muito tímida nas refeições a um lugar de destaque na alimentação européia, ganhando, inclusive, status de arte independente, merecedora de obras específicas que as divulgassem.Hoje, a industrialização permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas, por outro lado, o gosto tende à uniformização. Há, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aromas e sabores mais originais, mais refinados, só encontrados nas produções artesanais ou fazendo você mesmo as suas compotas e geléias, consideradas um alimento de prazer.

Os principais chefs do mundo estão voltando a adotar em seus menus, este doce de origem, preparo simples mas de sabores intensos e memorias aguçadas. Para sujar os dedos com a calda açucarada das compotas, vamos propor a produção de três receitas. Mas desta vez não precisará usar artifícios de agente secreto para “atacar” a geladeira.

Compota de Goiabareceita-compota-goiaba

Ingredientes:

1 kg de goiaba
1/2 kg de açúcar
4 paus de canela
2 xícaras (chá) de água

Modo de preparo:

Lave bem as goiabas e depois remova as cascas. Corte-as ao meio e retire as sementes. Reserve. Ponha em uma panela o açúcar, os paus de canela e a água. Leve ao fogo médio e mexa com uma colher de pau até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe ferver por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Junte as goiabas e abaixe o fogo. Cozinhe até ficarem macias, mas sem desmanchar. Retire do fogo e deixe esfriar. Transfira para uma compoteira ou guarde em potes de vidro.

Compota Mix de Frutasreceita-compota-mix-frutas

Ingredientes

3 xícaras (chá) de água
1/2 kg de frutas variadas (pêras, figos, damascos, pêssegos, tâmaras a seu gosto) cortadas
1 xícara (chá) de ameixa- preta sem caroço
1/2 xícara (chá) de uva passa
1 xícara (chá) de cereja sem sementes
2 maçãs descascadas e cortadas em rodelas
1 xícara (chá) de açúcar
1 limão cortado em rodelas
6 cravos-da-índia
2 paus de canela
1 laranja, 1/2 xícara (chá) de uva
1/2 xícara (chá) de conhaque
2 bananas cortadas em rodelas grossas

Modo de preparo

Misture a água, as frutas variadas, a ameixa-preta e a uva passa numa panela com capacidade para 6 litros. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Tampe e cozinhe em fogo baixo durante 20 minutos, até que as frutas estejam macias. Adicione a cereja, a maçã, o açúcar, o limão e as especiarias. Tampe e cozinhe durante mais cinco minutos em fogo baixo. Rale a casca da laranja e reserve. Retire a película da laranja, divida-a em gomos e adicione-a às frutas na panela. Acrescente a uva ou ameixas fresca, a banana e deixe levantar fervura. Retire do fogo e adicione a casca de laranja reservada, mexendo bem. Tampe e deixe descansar durante 15 minutos.

Compota de Pera e Groselhareceita-compota-pera-groselha

Ingredientes:

12 miniperas ou 6 peras normais
Suco de 1/2 limão
3 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de açúcar
4 colheres (sopa) de groselha

Modo de preparo:

Descasque as peras, mas deixe o cabinho. Passe no suco de limão. Em uma panela, misture a água, o açúcar e a groselha. Ponha a fruta escorrida e deixe ferver até a pera ficar bem macia.

Fontes: http://www.correiogourmand.com.br