É creme pra todo lado !
Infelizmente com a popularização da gastronomia, os chamados “pseudos chefs” têm utilizado suas redes sociais para bombardear seus programas de culinária. Com isso muitas das vezes, eles utilizam termos e técnicas erradas, são cortes, nomenclaturas e principalmente, associação de nomes à receitas totalmente diferentes.
O termo “gourmet” é o mais aplicado dentro desta deficiente gastronomia. Para nomenclar pratos (veja post https://chefmarcosousa.com.br/2015/07/01/com-qual-nome-te-batizo/) os cozinheiros utilizam as mais incríveis ideias, mas em alguns casos generalizam técnicas para batizar seus pratos. Nesta linha os cremes deixaram de ser cremes, molhos de ser molhos e tudo agora é uma coisa só.
Neste post iremos falar sobre uma das mais importantes bases da gastronomia, os cremes. Porem os cremes possuem nomes diferentes de acordo com a sua composição. Não devemos chamar tudo de creme ou mousseline. Cada coisa é uma coisa.
Cremes são preparações feitas com misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Esses cremes em sua maioria servem de base para a composição de várias receitas, seja ela salgada ou doce. Podem ser utilizados para cobrir, acompanhar, decorar e rechear produtos.
CREMES COZIDOS:
Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e aromatixante. Depois que misturar levar no forno em banho-maria. EX: Creme Brulê, pudim, flã e etc.
Creme confeiteiro: creme mais clássico e mais usado na confeitaria. Feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amigo. Usado para diversas preparações depois de pronto.
Creme Mousseline: Feito a partir da mistura de creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante. Usado para rechear, decorar ou cobrir.
Creme ligeiro: preparado a partir da mistura de creme de confeiteiro, com creme de leite batido e um aromatizante. Usado como recheio, decoração ou acompanhamento.
Creme Saint-Honoré: obtido a partir da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano, e essência de baunilha.
Creme Bavarois: feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina, e creme de leite batido.
Creme Zabaione: obtido após bater gemas de ovo, com vinho Marsala e açúcar. Após isso, levado em banho maria, até ficar me espumoso.
Creme Inglês: Feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas. É levado ao fogo baixo até atingir a temperatura de 85 graus. Utilizado como acompanhamento para sobremesa e bolos, e de base para o sorvete.
Entre os cremes cozidos, é possível perceber que o creme de confeiteiro serve de base para a preparação da maioria. O creme de confeiteiro é o mais clássico creme que existe.
CREMES DE MANTEIGA:
A inglesa: mistura de manteiga, creme inglês e merengue italiano.
Creme à base de merengue italiano: merengue italiano com manteiga gelada.
À patê a bombe: gemas com calda de açucas, aromatizante e manteiga.
CREMES FRIOS:
Creme Chantily: é a mistura de creme de leite fresco, açúcar e aromatizante. Ao bater, o creme incorpora bolhas de ar, estabilizando o mesmo. É necessário que o creme de leite tenha teor de gordura entre 30% a 40% para ser batido, e que esteja extremamente gelado.
Creme de amêndoas: creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. Os ovos são adicionados batidos, deixando o creme mais leve.
Creme Frangipane: obtido a partir da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.
Os cremes sempre estão disponíveis dentro de uma cozinha profissional, principalmente na confeitaria. São cremes bases para outras receitas, na sua maioria. Deve-se manter tradição e técnica em todas as receitas e serem aplicadas de formas coerentes.
Fontes: http://www.icouldkillfordessert.com.br