É creme pra todo lado !

images (10) Infelizmente com a popularização da gastronomia, os chamados “pseudos chefs” têm utilizado suas redes sociais para bombardear seus programas de culinária. Com isso muitas das vezes, eles utilizam termos e técnicas erradas, são cortes, nomenclaturas e principalmente, associação de nomes à receitas totalmente diferentes.

O termo “gourmet” é o mais aplicado dentro desta deficiente gastronomia. Para nomenclar pratos (veja post https://chefmarcosousa.com.br/2015/07/01/com-qual-nome-te-batizo/) os cozinheiros utilizam as mais incríveis ideias, mas em alguns casos generalizam técnicas para batizar seus pratos. Nesta linha os cremes deixaram de ser cremes, molhos de ser molhos e tudo agora é uma coisa só.

Neste post iremos falar sobre uma das mais importantes bases da gastronomia, os cremes. Porem os cremes possuem nomes diferentes de acordo com a sua composição. Não devemos chamar tudo de creme ou mousseline. Cada coisa é uma coisa.

Cremes são preparações feitas com misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Esses cremes em sua maioria servem de base para a composição de várias receitas, seja ela salgada ou doce. Podem ser utilizados para cobrir, acompanhar, decorar e rechear produtos.

CREMES COZIDOS:

Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e aromatixante. Depois que misturar levar no forno em banho-maria. EX: Creme Brulê, pudim, flã e etc.

Creme confeiteiro: creme mais clássico e mais usado na confeitaria. Feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amigo. Usado para diversas preparações depois de pronto.

Creme Mousseline: Feito a partir da mistura de creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante. Usado para rechear, decorar ou cobrir.

Creme ligeiro: preparado a partir da mistura de creme de confeiteiro, com creme de leite batido e um aromatizante. Usado como recheio, decoração ou acompanhamento.

Creme Saint-Honoré: obtido a partir da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano, e essência de baunilha.

Creme Bavarois: feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina, e creme de leite batido.

Creme Zabaione: obtido após bater gemas de ovo, com vinho Marsala e açúcar. Após isso, levado em banho maria, até ficar me espumoso.

Creme Inglês: Feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas. É levado ao fogo baixo até atingir a temperatura de 85 graus. Utilizado como acompanhamento para sobremesa e bolos, e de base para o sorvete.

Entre os cremes cozidos, é possível perceber que o creme de confeiteiro serve de base para a preparação da maioria. O creme de confeiteiro é o mais clássico creme que existe.

CREMES DE MANTEIGA:

A inglesa: mistura de manteiga, creme inglês e merengue italiano.

Creme à base de merengue italiano: merengue italiano com manteiga gelada.

À patê a bombe: gemas com calda de açucas, aromatizante e manteiga.

CREMES FRIOS:

Creme Chantily: é a mistura de creme de leite fresco, açúcar e aromatizante. Ao bater, o creme incorpora bolhas de ar, estabilizando o mesmo. É necessário que o creme de leite tenha teor de gordura entre 30% a 40% para ser batido, e que esteja extremamente gelado.

Creme de amêndoas: creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. Os ovos são adicionados batidos, deixando o creme mais leve.

Creme Frangipane: obtido a partir da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.

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Os cremes sempre estão disponíveis dentro de uma cozinha profissional, principalmente na confeitaria. São cremes bases para outras receitas, na sua maioria.  Deve-se manter tradição e técnica em todas as receitas e serem aplicadas de formas coerentes.

 

 

Fontes: http://www.icouldkillfordessert.com.br

http://www.petitgastro.com.br