Muito além do Prato

350-00-paletaporco-Roberto-Até onde podemos analisar o preço pago em um produto ? Qual o verdadeiro preço ? A grande maioria dos brasileiros desconhece os fatores que formam o preço de um produto e infelizmente a gastronomia está passando por este processo de falta de reconhecimento, sendo apenas levado em conta o que está ao alcance dos olhos e dos bolsos

No último ano, segundo o Dieese, os reajustes de preços têm subido assustadoramente, reflexo da situação atual da economia brasileira. Vejam estes números:
Energia elétrica – aumento de 39,5%
Cebola – aumento de 175%
Tomate – aumento de 150%
IPTU – aumento de 12,4%
Aluguel – aumento de 3,9%

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Quando formamos o preço final de um produto, temos que levar em consideração todos os fatores diretos e indiretos que gastamos para que o prato chega às mãos do cliente. Temos aluguel, manutenção, infraestrutura, salários, investimentos, matéria prima e principalmente IMPOSTOS, estes são os maiores vilões. É uma cadeia formada, desde o produtor, transportador, distribuidor (varejo ou atacado) e por últimos nós. Sabemos que os clientes também passam por apertos em suas rendas, mas entendam que todos estão no mesmo processo.

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ficha técnica de formação de preços

11142852_353373974852914_1641385204_nRecentemente participei de uma feirinha gastronômica de rua. Infraestrutura, segurança, conforto, tudo que pudesse ser colocado à disposição do publico. No meu caso também tive gastos, equipe de cozinha, insumos, estrutura, publicidade e a margem de lucro. Sim, margem e lucro. Não trabalhamos de graça, um bom cozinheiro hoje tem que estar estudando, se aperfeiçoando uma vez que o cliente está ficando mais apurado. No final de tudo, vendendo um prato gastrô que oferecia técnica, qualidade, responsabilidade com sua proposta, pesando aproximadamente 280g e cobrando R$10,00 e ainda fui chamado de “mercenário” por uma pessoa.

feiraEm particular faço uma analise. A popularização da gastronomia em redes sociais e meios de comunicação, tem criado um publico que muitas vezes está ficando “exigente” sem formação. O fato de Chef “A” ou Chef “B” estar na televisão, não significa que seu bolso está cheio. Olha que a maioria dos chefs não têm os holofotes da fama em sua direção. Hoje abrir um restaurante é um negocio arriscado, a margem de lucro gira na faixa de 12%. Vale a pena ?

O publico fica exigente, quer mais qualidade, quer mais profissionais qualificados, quer mais e mais, justo pagar o justo. Ao aplicar o preço, nós cozinheiros viramos administradores, temos que ter controle sobre todos estes fatores que incidem em cima do nosso trabalho. Lembro que a Lei de Murphy é precisa, baixos preços, baixa qualidade.

Fontes: http://www.dieese.org.br