Muito além do Prato

Até onde podemos analisar o preço pago em um produto ? Qual o verdadeiro preço ? A grande maioria dos brasileiros desconhece os fatores que formam o preço de um produto e infelizmente a gastronomia está passando por este processo de falta de reconhecimento, sendo apenas levado em conta o que está ao alcance dos olhos e dos bolsos

No último ano, segundo o Dieese, os reajustes de preços têm subido assustadoramente, reflexo da situação atual da economia brasileira. Vejam estes números:
Energia elétrica – aumento de 39,5%
Cebola – aumento de 175%
Tomate – aumento de 150%
IPTU – aumento de 12,4%
Aluguel – aumento de 3,9%

Quando formamos o preço final de um produto, temos que levar em consideração todos os fatores diretos e indiretos que gastamos para que o prato chega às mãos do cliente. Temos aluguel, manutenção, infraestrutura, salários, investimentos, matéria prima e principalmente IMPOSTOS, estes são os maiores vilões. É uma cadeia formada, desde o produtor, transportador, distribuidor (varejo ou atacado) e por últimos nós. Sabemos que os clientes também passam por apertos em suas rendas, mas entendam que todos estão no mesmo processo.

Recentemente participei de uma feirinha gastronômica de rua. Infraestrutura, segurança, conforto, tudo que pudesse ser colocado à disposição do publico. No meu caso também tive gastos, equipe de cozinha, insumos, estrutura, publicidade e a margem de lucro. Sim, margem e lucro. Não trabalhamos de graça, um bom cozinheiro hoje tem que estar estudando, se aperfeiçoando uma vez que o cliente está ficando mais apurado. No final de tudo, vendendo um prato gastrô que oferecia técnica, qualidade, responsabilidade com sua proposta, pesando aproximadamente 280g e cobrando R$10,00 e ainda fui chamado de “mercenário” por uma pessoa.

Em particular faço uma analise. A popularização da gastronomia em redes sociais e meios de comunicação, tem criado um publico que muitas vezes está ficando “exigente” sem formação. O fato de Chef “A” ou Chef “B” estar na televisão, não significa que seu bolso está cheio. Olha que a maioria dos chefs não têm os holofotes da fama em sua direção. Hoje abrir um restaurante é um negocio arriscado, a margem de lucro gira na faixa de 12%. Vale a pena ?

O publico fica exigente, quer mais qualidade, quer mais profissionais qualificados, quer mais e mais, justo pagar o justo. Ao aplicar o preço, nós cozinheiros viramos administradores, temos que ter controle sobre todos estes fatores que incidem em cima do nosso trabalho. Lembro que a Lei de Murphy é precisa, baixos preços, baixa qualidade.

Fontes: http://www.dieese.org.br