Adoramos esta “porcaria” !

carne-de-porco1Certamente você conhece alguém que não come carne de porco. Não que tenha algum tipo de restrição alimentar por conta de alergia ou algo do gênero, mas é provável que esta rejeição se dê por conta de tabus que envolvem este corte.
Em um estudo realizado com consumidores de São Paulo, Curitiba e Porto Alegre foram determinados os fatores que afetam a preferência dos brasileiros por produtos suinícolas. Infelizmente, foi concluído que ainda é grande a rejeição à carne suína: 48,56% dos entrevistados disseram não consumi-la por acreditarem em tabus. A crença de que a carne suína apresenta problemas sanitários originou-se na época em que os suínos eram criados soltos, com acesso aos lixões. Aquela era efetivamente uma situação de risco para a saúde pública, onde havia o risco de transmissão de doenças do suíno para o homem através da carne suína mal cozida. No entanto, nas atuais criações, em sistemas totalmente confinados, ou à solta em ambiente controlado, com alimentação limpa, controlada e balanceada e com rigoroso controle sanitário, este risco não mais existe. Outra crença ainda se trata de uma carne muito gorda, da forma que era produzida no passado, a partir de animais não melhorados para alta produção. Esta preocupação não tem mais motivo, uma vez que a percentagem média de gordura na carcaça dos suínos foi reduzida de 54%, na década de 1980, para atuais 41%. Como em qualquer outra espécie, o conteúdo de gordura total associada à carne suína é variável de acordo com o corte. Na carne crua, podemos mencionar valores médios de 5,41% de gordura no pernil e 5,40% no lombo. Já na carne cozida estes valores se elevam para 9,4% no pernil e 9,6% no lombo, devido à perda natural de água que ocorre durante o cozimento.

2Deixando de lado a parte nutricional, a carne suína agrega sabores muito fácil. Seus cortes são firmes e precisos, por ser uma carne com bastante fibras, a carne de porco possibilita sua aplicação em diversas preparações onde o corte por ser aproveitado com sua gordura natural e seus ossos. Paleta, Pernil, Panceta, Bisteca, Lombo, estão entre os cortes mais procurados para preparações. Sem esquecer que mais de 90% do porco pode ser utilizado, o que seria da nossa feijoada sem as aparas (orelha, focinho, rabo, pé) ? Sua pele além de saborosa na forma de toucinho, é utilizada em outras áreas, como por exemplo no estudo de desenvolvimento de pele artificial para a recuperação de pessoas com queimaduras.

De volta à gastronomia, os ossos do porco são ricos em colágeno, fundamental para a produção de gelatinas. As carnes que não estão vinculadas aos cortes tradicionais, servirão de base para os embutidos, patês, salsichas, presuntos, defumados. Uma das peças derivadas do porco vem da Espanha, o Jamón de Pata Negra. Um presunto feito através do processo de defumação do pernil de uma raça de porco local, o porco de raça alentejana

nov-esquina-mocotoEm São Paulo, precisamente no Restaurante Esquina Mocotó, o chefe Rodrigo Oliveira, desafia todos estes tabus relativos à carne de porco com o seu prato chamado Porcaria. Como sugere o nome, tudo nesta tábua é de porco: dadinho de porco (é o dadinho de tapioca e queijo coalho, mas com presunto, salame e linguiça defumada), terrine (de paleta de porco, castanha e leite de castanha), presunto cru de Catanduva, salame e sopressata. Vem com pão, manteiga de rillette de porco e manteiga com cumaru.

Depois destas informações, você ainda vai negar um bom pedaço de porco ? Aproveite que seu consumo não lhe deixará com a consciência pesada, muito menos o estomago. Abaixo apresentamos uma receita bem interessante e que apresenta a carne de porco de uma forma um pouco mais sofisticada.

350-00-paletaporco-Roberto-Paleta de porco com mousseline de ervilha e farofa de castanha de caju

Ingredientes
Paleta:
4 peças de paleta de porquinho (com 450g cada)
60g de tomilho
60g de alecrim
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Mousseline de ervilhas:
600g de ervilhas congeladas
2 cebolas
6 dentes de alho
60g de tomilho
300ml de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Farofa de castanha de caju:
300g de castanha de caju
400 g de farofa de mandioca
1 unidade media de cebola
200g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo
Paleta:
Levar o tomilho e o alecrim ao forno, a 150 °C, por cerca de 20 minutos, até que eles fiquem bem secos. Bater o tempero na faca e temperar a paleta do porco com os temperos, também usando sal e pimenta-do-reino generosamente, pois a palheta é grossa. Pegar um filme plástico e posicionar a paleta no meio do filme. Embrulhar o porco o mais apertado possível dando cerca de dez voltas ao redor de cada um para garantir que não vai entrar água, e amarrar bem as pontas do embrulho plástico. Em uma panela grande o suficiente para caber as paletas de porco, esquentar água até ferver e colocar a paleta de cordeiro. Deixar cozinhando dentro da água fervendo por cerca de 20 minutos, ou até cozido por completo. Após o cozimento, tirar do embrulho plástico e selar em óleo bem quente a pele da paleta para adquirir crocância no exterior do porco. Manter quente no forno para servir.

Mousseline de ervilhas:
Fazer um bom refogado com a cebola picada e o alho, deixando dourar bastante. Adicionar as ervilhas e saltear até ficar bem caramelizado, por cerca de 15 minutos. Temperar com o creme de leite e tomilho. Deixe ferver por três minutos e retire do fogo, colocando tudo no liquidificador em seguida. Bata o creme até ficar bem fino. Passe o purê pela peneira para ter certeza que será bem fino, como todo mousseline.

Farofa de castanha de caju:
Coloque as castanhas para dourar no forno a 180 °C, por cerca de dez minutos. Enquanto isso, comece a dourar a cebola bem picada na manteiga. Adicione a farinha e mexa em fogo médio até formar uma farofa. Deixe bem sequinha e crocante e só então retire do fogo. Bata as castanhas com a faca apenas para quebrá-las em pedaços menores. Misturar a farofa e volte ao fogo para aquecer antes de servir.
Risque o prato com o creme mousseline de ervilha da maneira que desejar. Coloque o porco um pouco afastado do mousseline para manter sua crocancia. Sirva uma generosa quantidade da farofa de castanha de caju e enfeite com brotos de salsa e beterraba, caso disponha.

livro Carne de Porco - PigSugestão de leitura sobre a carne de porco, indico “O Livro da Carne de Porco – Pig”, Autor Johnnie Mountain, Editora PUBLIFOLHA, 224 páginas.

 

Fontes: http://www.gnt.globo.com
http://www.cnpsa.embrapa.br
http://www.estadao.com.br