O poder de fogo das especiarias indianas

Confundida como uma gastronomia “apimentada”, a culinária indiana por muitas vezes não é aceita por diversos paladares por conta do seu sabor intenso e inconfundível. Mas tudo tem explicação. Esse poder que nos dá a sensação de ardor na boca vem da maior especialidade deste país, o uso das suas especiarias.

Cobiçada por diversos países ao longo da história para a expansão territorial pelo mundo, a Índia desde sua origem utilizou sabiamente seus temperos para agregar sabor à alimentos simples, trazendo à eles características fortes no paladar e harmonizações que impressionam até hoje. As especiarias indianas ganharam o mundo após a sua colonização, principalmente pelos ingleses, aos poucos diversas gastronomias foram adotando as especiarias em suas preparações, o que fizeram da sua importância, uma forte peça na composição das receitas.
Pimenta-do-reino, Curry, Garam Masala, Noz-moscada, Cravo-da-índia (cravinho), Canela, Anis-estrelado, Gengibre, Coentro, Mostarda, Açafrão, estão entre muitas das especiarias que ficaram conhecidas, presentes em receitas quentes, frias, confeitaria e panificação. Dentro destas certamente o Curry é a especiaria mais conhecida.
Basicamente, contém: gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos. Todos esses temperos, juntamente com outros, são torrados, moídos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry. É uma especiaria ideal para dar sabor as carnes, peixes, aves, molhos, sopas de peixes, moluscos, assados em geral e cozidos. Devido à variedade de temperos presentes na composição do curry, o mesmo torna-se uma especiaria com significativas propriedades funcionais.

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Outra especiaria importante na Índia é a Garam Masala significa “mistura de especiarias quentes”. Isso porque, atribui-se a esse milenar tempero a capacidade de aumentar o calor do corpo, aumentando o metabolismo. A canela acrescenta doçura, a pimenta o calor, noz-moscada complexidade, o coentro dá um toque cítrico e textura. Todos os ingredientes se harmonizam perfeitamente. Ele é adicionado geralmente no final do processo de cozimento, muitas vezes como o enfeite final de um prato. Não existe uma receita única de Garam Masala. Cada região da Índia, cada área, cada casa, cada cozinheiro tem sua versão favorita. Recentemente alguns chefs começaram a usar o Garam Masala em marinadas, molhos para saladas e outros pratos. É uma excelente opção adiciona-lo à sautes de legumes, sopas e ensopados. Há quem o utilize com um “rub”, esfregando-o seco em carnes antes do cozimento. Fica excelente polvilhado em abóboras ou batatas antes de assa-las. O tempero Indian Garam Masala é uma mistura delicada de aromas e tem o equilíbrio de sabores que agrada qualquer paladar. Entre seus ingredientes estão coentro, gengibre, cominho, canela, cravo, cardamomo, noz moscada, louro, pimenta do reino.

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Mesmo conhecendo todos os seus sabores e suas particularidades, as especiarias indianas precisam de cuidados e equilíbrio no seu uso. É muito fácil condimentar acima do limite com qualquer uma delas. O ponto entre o aceitável e o insuportável, passa por uma linha tênue. Mas nunca devemos esquecer que se trata de uma cultura gastronômica peculiar, interessante e forte no paladar.

Infelizmente em Aracaju não temos a cultura indiana e quando encontramos alguém as preparando, logo confundem com já disse, com uma culinária com pimentas. Em matéria de sugestão fora de Sergipe, em São Paulo eu indico o restaurante Madhu, comandado pelo sergipano Leonardo Menezes, localizado na Rua Augusta 1422 (www.madhurestaurante.com.br). Passagem obrigatória quando estou na capital paulistana.

Vamos propor duas receitas de intensidades diferentes no paladar. A mais suave, Frango ao Curry Indiano e a mais intensa, Frango Garam Masala.

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Ingredientes
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de pó de curry
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de páprica
1 folha de louro
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado
1/2 colher de chá de açúcar sal a gosto
2 metades de peito de frango desossado – cortado em pedaços pequenos
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 xícara de iogurte natural
3/4 xícara de leite de coco
Suco de 1/2 limão
1/2 colher de chá de pimenta caiena

Modo de Preparo
Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola até que doure. Mexer no alho, curry em pó, a canela, o colorau, louro, gengibre, açúcar e sal. Continuar a agitar durante 2 minutos. Adicione os pedaços de frango, pasta de tomate, iogurte e leite de coco. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 20 a 25 minutos.
Retire a folha de louro e misture o suco de limão e pimenta caiena. Cozinhe mais 5 minutos.
Sirva com arroz para acompanhar

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Ingredientes
4 peitos de frango cortado em cubos médios
Óleo de canola, para fritar
2 xícaras de farinha de trigo
1/3 de xícara de gergelim
2 colheres de chá de páprica doce
2 gemas mexidas
2 colheres de chá garam masala
2 colheres de chá de manteiga
1/2 colher de chá de pimenta em pó
2 colheres de chá de gengibre ralado
2 dentes de alho picado
Salsa e coentro picada
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída

Modo de Preparo
Tempere os cubos de peito de frango com sal e pimenta do reino. Em uma vasilha coloque o frango e farinha de trigo, acrescente as gemas e misture bem. Frite até dourar em uma frigideira com óleo de canola (evite usar soja, porque deixa um gosto próprio), coloque sobre papel toalha para escorrer o óleo. Em outra frigideira derreta a manteiga e coloque o gergelim, deixe fritar levemente, acrescente o alho, o gengibre, a salsa e cebolinha picada. Coloque a garam masala, a pimenta e a páprica. Nesta mistura pastosa, coloque os cubos de peito de frango fritas. Desligue o fogo. Incorpore bem todos os ingredientes. Decore com cebolinha picada e sirva acompanhado de arroz branco com amendoim.

Sugestão: Para harmonizar uma cerveja American Lager

 

Fontes: www.cuestasabores.com.br, www.copacabanarunners.net