O desafio do Filé Wellington

Beef-wellington-image-from-fotobankConsiderado um dos pratos mais clássicos da alta gastronomia, o Filé Wellington ou Wellington Steak é visto como uma preparação desafiadora, uma vez que o ponto da carne depende muito da cocção em forno e é fácil deixar seu centro frio, ocasionando o retorno do prato.

Trata-se de uma peça de filé mignon envolvida em massa folheada e assada em forno. A origem desta receita vem de um homem chamado Arthur Wellesley. Ele é famoso por ter derrotado Napoleão na batalha de Waterloo e posteriormente foi nomeado o primeiro Duque de Wellington. Wellesley era avesso à alimentos sofisticados, a tal ponto que seus cozinheiros sentiram que o seu talento culinário estava sendo desperdiçado e muitos desistiam de cozinhar para o ele.

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Arthur Wellesley – Duque de Wellington

Porém havia uma refeição que Wellesley não resistia, um prato que consiste de carne, cogumelos, vinho madeira e patê cozido em uma pastelaria. A idéia de cozinhar carne dentro de uma pastelaria remonta ao final dos anos 1700 e a receita do Duque de Wellington remota de 1814 .

Filé Wellington viu um surto de popularidade na década de 1950, durante o governo do presidente americano Richard Nixon pois tratava-se da sua refeição favorita. Mais recentemente, o prato voltou a ser popular, mais desta vez, graças ao chef britânico Gordon Ramsay, que declarou o Filé Wellington sendo seu prato de assinatura.Gordon+Ramsay+Steak+Opening+News+Conference+Lsnnvad0MbDx

No último dia 18 de junho, Ramsay, através de suas páginas nas redes sociais lançou a campanha #wellingtonday. Vários chefs e cozinheiros espalhados pelo mundo executaram suas receitas e postaram fotos com a receita em diversas versões. Para você poder pensar na sua, segue abaixo a receita que Gordon Ramsay popularizou.

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Filé Wellington do Gordon Ramsay
Ingredientes
400g de cogumelo paris
sal e pimenta do reino a gosto
800g de filé mignon
2 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de mostarda
150g de presunto de parma (cru)
300g de massa folhada em rolo
3 gemas
manteiga para untar a assadeira

Modo de preparo
Em um processador, coloque os cogumelos e tempere com sal e pimenta do reino. Triture bem até ficar como uma pasta. – Não exagere no tempero, pois o presunto cru já é salgado.
Em uma frigideira anti aderente, coloque os cogumelos e cozinhe bem até secar toda água que se solta do cogumelo. Reserve.
Tempere a peça de filé mignon, já limpa, com sal e pimenta do reino.
Em uma frigideira, coloque o azeite e frite rapidamente a carne para selar por todos os lados. Isso impedirá que o suco da carne saia e a deixe ressecada ao levar ao forno.
Depois, passe a mostarda por toda peça de carne e reserve.
Cubra uma superfície lisa com plástico filme e, sobre ela, espalhe as fatias de presunto de parma.
Espalhe bem o cogumelo sobre as fatias de presunto de parma e acomode o filé mignon no centro desse preparado.
Enrole o filé como se fosse um rocambole, mantendo o plástico filme, apertando bem inclusive nas laterais. Leve à geladeira por 30 minutos.
Abra a massa folhada, retire o plástico filme e posicione o filé no meio da massa.
Passe a gema levemente batida pelas laterais da massa e feche o filé com a massa.
Vire e leve-o à uma assadeira untada com manteiga.
Pincele a massa com a gema e faça pequenos e superficiais cortes na massa.
Leve ao forno baixo pré aquecido em 180º até dourar a massa.
Retire do forno, corte fatias grossas e sirva com purê de batatas.

O corte e as cores da carne são a marca registrada desta receita. Impossível não salivar rendendo-se à textura e exuberância do Filé Wellington.
Aprecie, se perder a moderação, não tem problema.