Sal – Mais ou Menos ?

sal_seco_no_saleiroEsta semana após um workshop que ministrei, ouvi um comentário sobre um dos pratos executados para degustação do público: “está sem sal !”
Mas o que é realmente uma comida sem sal ?

 

Há mais de cinco mil anos o sal já era usado no Egito e na China, mas com uma função diferente da que lhe cabe hoje: ao invés de temperar os alimentos, ele servia para conservá-los da deterioração, já que possui característica osmótica, ou seja, retira água dos alimentos e assim evita que bactérias se proliferem. Em tempos sem geladeira, essa era a forma utilizada para conservar a comida, e assim permaneceu até o início do século XX, quando passou a ser utilizado como tempero.

sal-rosa-himalaia-rua-do-alecrim_1Em 2013 a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, publicou uma portaria onde orientava a redução do teor de sódio nos alimentos industrializados. Este é o quarto acordo do tipo, que desta vez prevê a redução do ingrediente nos laticínios, embutidos e refeições prontas. A meta é de baixa a quantidade de sódio em até 68% em quatro anos. O brasileiro tem por habito usar muito sal na sua alimentação. Eu digo e repito: muito ! Segundo a última Pesquisa do Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o brasileiro consome, em média, 12 gramas de sódio por dia, considerando o sal de mesa e o sódio obtido dos alimentos. A marca é mais que o dobro do que os 5 gramas recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Voltando ao workshop, o que seria então um prato considerado “sem sal” ? À primeira impressão eu poderia levar como uma critica a qualidade da comida, o prato servido foi um Lombo de Atum com Crosta de Café e Creme de Pimentão Vermelho. O tempero que já levava sal, tinha também Ervas de Provance e Pimenta do Reino. Analisando assim o prato tinha a preparação correta. Mas se analisar-mos de outra forma, havia mesmo a falta de sal no prato ? Depende.
Hoje os chefs têm buscado realçar os sabores naturais dos pratos, todos os elementos em evidencia. Colocar mais sal, temperos e ervas, apenas destacarão estes. De que adianta buscar no mercado um lombo de atum vermelho fresco, firme e com qualidade para na sua preparação carregá-lo de sal. Já é prática há muitas décadas, os franceses terem à mesa o sal e azeite para corrigir ao seu gosto, o sabor de um prato. Não ésal nenhum problema fazer isso. Os chefs sabem, eles cozinham para os outros e não para eles, o sal está lá presente, como ajuste ou referencia de tempero, ele não requer cocção, fica à critério de quem consome aumentar sua quantidade, corrigindo à mesa.

Sal, não é mais, não é menos, é base. Assim cada consumidor ajusto do seu modo. Mas não podemos deixar de lado cuidados com os excessos.