Risoto. O prato que não espera nem o Rei.

riso2“Um risoto não espera nem o Rei” diz o antigo ditado italiano. Esta preparação de origem do norte da Itália, é consumido em todo o mundo. Seus mais remotos registros datam do século XI, na região da Lombardia, especificamente na cidade de Milão.

Conhecido Risotto alla Milanese, o mais famoso dos risotos, é obra do mestre Valério di Fiandra, que na época era responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O prato, diz a lenda, foi criado durante uma festa de casamento, no ano de 1574. Fiandra, que era reconhecido tanto pelas suas belíssimas obras de arte quanto pelo seu bom gosto para a gastronomia, durante o casamento da sua filha resolveu oferecer aos convidados um de seus pratos preferidos, o risoto. Porém, durante a preparação da iguaria, o mestre, por ser muito ciumento, deixou cair um pedaço de açafrão dentro da panela, dando origem ao que hoje se conhece por Risotto alla Milanese.

arrozO “arrozinho”, assim como é traduzido este grão, ganhou espaço e é inevitável que os mais conceituados restaurantes do mundo, não possuam alguma versão deste prato em seus menus. Para se obter um grande risoto, temos que começar pela escolha do grão. De origem arábe ou muçulmana, o grão é o maior trunfo de uma preparação.
Em níveis de concentração de amido (amilose) podemos dividi-los entres os três tipos:

 

Arbório
O Arroz Arbório é o tipo mais comum e o mais conhecido entre os brasileiros. Tem o grão mais longo. É perfeitamente desenhado, mantendo a forma quando cozido. A parte central do grão é firme e não contém muita amilose, causando uma cremosidade menor em relação aos outros e, portanto, um risoto mais firme.
Tempo de cozimento: 15 minutos

Carnaroli
O Arroz Carnaroli é o preferido entre os italianos. Tem o grão relativamente médio, é mais fino do que o arbório e tem uma grande quantidade de amilose, o que dá uma excelente cremosidade ao prato. É um grão consistente e muito saboroso pela fácil absorção do caldo.
Tempo de cozimento: 18 minutos

Vialone Nano
O Vialone Nano, é o grão mais curto. Tem formato arredondado e é o que tem mais amilose, resultando em um risoto altamente cremoso. Entretanto o interior dos grãos continua firme no cozimento. Se o seu paladar optar por um risoto mais cremoso, sem dúvida nenhuma esta é a sua escolha.
Tempo de cozimento: 20 minutos

Para se preparar um bom risoto, temos que seguir o que chamam de “oração do risoto”:

  1. Manter o caldo quente;
  2. “Sufriso” – clarear a cebola cortada de brunoise em azeite;
  3. “Queimar” o grão, colocar o grão para saltear no azeite e manteiga;
  4. Agregar o vinho, deixar evaporar o álcool;
  5. “Piatto” – adição de caldo quente a cada três minutos ou o caldo quase secar;
  6. Emulsificar o amido – mexer sempre e devagar;
  7. Colocar a manteiga quando o grão estiver “al dente” ou seja, com um pequeno ponto branco no centro;
  8. Colocar o queijo* (*Sal quando necessário dependendo do queijo)

 

Uma das minhas prediletas receitas de risoto, incorpora o açafrão na preparação.

Gamberi Risotto Zaferano (para duas pessoas)risoto

Ingredientes:
120g de arroz arbório
1/2 unidade de cebola branca
1 dente de alho inteiro
50ml de azeite
80g de manteiga
50ml de vinho branco seco
8g de pistilo de açafrão
Folhas de rúcula rasgadas
80 gr de queijo pecorino
caldo de legumes
10 unidades de camarões GG limpos
4 unidades de camarões GG limpos mas com a ponta da calda

Modo de preparo:
Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixe dissolver por 1 minuto. Em uma panela aquecida coloque o azeite e a metade da manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe clarear e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por 1 minuto. Coloque o vinho e deixe evaporar (importante a panela estar aquecida). Então comece o cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que quase seque.
Coloque os camarões sem temperá-los. Volte a colocar o caldo até completar o cozimento.
Na última vez que colocar o caldo, acrescente o açafrão dissolvido na água e misture até que o arroz fique todo amarelo. Coloque as folhas de rúcula. Coloque o restante da manteiga, mexa bem, apague o fogo e complete com o queijo. Corrija o ponto de sal se achar necessário. Decore com os camarões com calda. Sirva imediatamente.

Dica de Harmonização: Sirva com um vinho branco Fortant de France Terroir Littoral Sauvignon Blanc 2013

Em Aracaju, surgiu recentemente um serviço de personal chef especializado em risotos. Capuchinhas Aju. Contato: (79) 9944 8429 ou 9677 3727

capuchinhas (clique para ver a página no Facebook)

 

Lembre-se que fazer risoto é uma arte.

Requer tempo, paciência e cuidado. E assim que estiver pronto, nem o Rei pode esperar para saboreá-lo.