De onde vem a inspiração ?

395fa9c78c70ec3be90ef0e7f888f663Muitos se perguntam como surgem as ideias para a criação de um prato. Como os chefs desenvolvem uma receita ?
Alguns chefs utilizam pesquisas de novos insumos para compor um prato.

Posso citar o mago espanhol Ferran Adriá. Durante o funcionamento do premiado restaurante elBulli, Adriá pesquisava durante meses viajando pelo mundo em busca de ingredientes ou conceitos que pudessem inspirá-lo. Na temporada de 2011, o elBulli utilizou frutas, ervas e peixes da Amazônia.

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Rascunho e receita final de Ferran Adriá

No livro A Day at elBulli (ed. Phaidon Ano 2010), ao autor Juli Soler mostra todo o processo de criação de Ferran Adriá. Em detalhes, toda a versatilidade de Adriá é ilustrada, que inicia-se com esboços em folhas de papel com poucas cores mas rica em informações. O prato é executado varias vezes até a aprovação de chef.

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mil folhas de tapioca e camarões

Outros chefs dizem que a inspiração vem do dia a dia, o contato com o publico, com a equipe de trabalho, muitas vezes formada por pessoas de varias origens. Em conversas nas horas vagas, receitas são desvendadas, assim surge por exemplo, a Galinhada do restaurante Dalva e Dito do chef Alex Atala. Este prato que faz sucesso nas madrugadas das sextas na capital paulistana.

Eu particularmente crio sem nenhuma sequência. Não tenho uma razão. Com o que tenho em mãos, crio. Muitas vezes, logicamente, o estado de espírito é fundamental. Ter uma motivação ajuda bastante. Mas em outras vezes as receitas surgem de formas estranhas. A minha receita “mil folhas de tapioca e camarões”, que ilustra o livro Casa de Farinha, surgiu durante o sono. Acordei com a idéia na cabeça, peguei uma folha de papel e fiz o esboço que no dia seguinte, serviria de guia para a elaboração do prato.

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Mini lagostins sous vide ao creme de batata baroa picante com salada fresca

Em algumas outras situações, a receita é desenvolvida na hora. O prato “Mini lagostins sous vide ao creme de batata baroa picante com salada fresca” foi assim. Fui pegando ingredientes na geladeira, colocando na bancada e decidindo como iria fazer. Uma hora e meia depois estava pronta a receita.

Não há uma regra, como já disse, mas saibam, os chefs na sua maioria tem como base o conhecimento de cada ingrediente que pode ser utilizado. Entender como age as reações químicas dos elementos gastronómicos. Mistura de sabores, tempo e temperatura de cocção, os temperos e principalmente, o ingrediente base do prato, seja proteína animal ou não. O habito de comer ou cheirar folhas, ervas, etc, são primordiais. Posso me arriscar até, que temos a noção do gosto de um prato apenas na mente, por conhecer os ingredientes.

Portanto, inspirem-se. Não deixem de cozinhar, o resultado sempre será agradável.

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